고등어 무조림을 맛있게 만들려면 고등어를 잘 다루면 된다고 생각했습니다. 그런데 직접 만들어 보면서 느낀 건 달랐습니다. 무를 어떻게 다루느냐, 양념을 무엇으로 조합하느냐에 따라 같은 재료라도 결과물이 완전히 달라졌습니다. 쌀쌀한 날씨가 되면 어김없이 꺼내 드는 레시피, 그 안에 숨어 있던 포인트들을 하나씩 짚어봤습니다. 밑간 한 스푼이 만드는 차이, 천일염과 생고등어고등어 조림이 식당 맛이 안 나는 이유가 고등어 자체 때문이라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 조리 전 밑간 단계를 건너뛰어서라고 봅니다. 생고등어에 천일염(天日鹽)을 깎아서 한 스푼 뿌리고 잠시 두는 것만으로 살의 탄력이 눈에 띄게 달라집니다. 여기서 천일염이란 햇볕과 바람으로 바닷물을 증발시켜 얻는 비정제 소금으로, 일반 정제염에 비해..