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솔직히 저는 몇 년 전까지만 해도 여름에 회를 먹으면 안 된다는 말을 철석같이 믿었습니다. 더운 날씨에 날것을 먹는다는 게 왠지 무모하게 느껴졌거든요. 그런데 직접 겪어보니 여름이라서 위험한 게 아니라, 어디서 어떻게 먹느냐가 전부였습니다. 오히려 제가 여름 제철 수산물을 제대로 모르고 있었던 것이 더 큰 문제였습니다.
여름에 꼭 먹어야 할 제철 횟감
제가 수산물에 관심을 갖기 시작하면서 가장 먼저 바뀐 생각이 바로 "제철"이라는 개념이었습니다. 막연하게 회는 겨울, 굴은 가을이라고만 알았는데, 직접 시장을 다녀보고 나서는 생각이 완전히 달라졌습니다.
7~8월에 제가 특히 챙겨 먹는 횟감은 흑점 전갱이, 일반 전갱이, 부시리, 잿방어입니다. 여기서 부시리란 방어와 비슷하게 생긴 등 푸른 붉은 살 생선으로, 방어보다 여름철 지방 함량이 높아 횟감으로는 오히려 이 시기가 제 맛이 납니다. 잿방어는 못해도 한 마리에 3kg은 넘어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다는 것도 제가 직접 먹어보며 알게 된 사실입니다.
등 푸른 붉은 살 생선이라고 하면 비리다는 선입견이 있는데, 지금 이 시기에는 기름기가 충분히 올라 있어서 오히려 고소하고 깊은 맛이 납니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 겨울에 방어만 찾다가 여름에 처음 잿방어를 먹었을 때, 예상 밖의 기름진 감칠맛에 꽤 놀랐습니다.
점농어, 벤자리, 독가시치, 긴꼬리 벵에돔도 여름에 특화된 횟감으로 꼽을 수 있습니다. 긴꼬리 벵에돔은 원래 겨울이 더 제철이지만, 장마철을 전후해 자연산 어획량이 늘기 때문에 여름에도 충분히 맛있게 즐길 수 있습니다. 북방 어류인 북발리 역시 지금은 한 세 마리에 1kg 수준의 잔치 급으로 나오는데, kg당 5만 원을 넘지 않아 가성비 횟감으로 좋습니다.
조리용으로도 여름이 딱 맞는 생선들이 있습니다. 붕장어와 개장어는 여름 수산물의 대표주자라고 해도 과언이 아닙니다. 샤브샤브나 회, 구이까지 다양하게 즐길 수 있고, 덕자병어 역시 지금부터 10월까지 기름기가 올라 통구이나 조림으로 일품입니다. 또 수기미는 등지느러미에 독침이 있어 무섭게 생겼지만, 지리탕으로 끓이면 뽀얗고 깊은 국물이 나와 보약이 따로 없다는 생각이 들 정도였습니다.
연체류와 조개류도 빠뜨릴 수 없습니다. 오징어 제철이 한창 다가왔고, 살아 있는 사로징어 횟감은 세 마리에 1만 원 수준으로 저렴해질 전망입니다. 한치와 무늬오징어도 보이면 횟감으로, 죽은 것은 튀김으로 활용하면 됩니다. 바위굴도 이 시기가 제철인데, 바위굴이란 일반 굴보다 훨씬 크고 여름에 생식소가 비대해지면서 크리미한 질감과 고소한 풍미가 절정에 달하는 종으로, 여름에만 맛볼 수 있는 별미입니다.
맛조개 종류도 지금 챙겨 드시면 좋습니다.
- 맛조개 (흔히 '맛살'이라 부름) — 가장 일반적으로 유통되는 종
- 대맛조개 (시장에서 '대맛'으로 통용) — 길고 굵어 씹는 맛이 좋음
- 가리맛조개 (흔히 '찬맛'이라 부름) — 단맛이 강하고 부드러운 편
- 홍맛조개 (표준명 '돼지 가리맛') — 서해·전남 일부 지역에서만 나는 귀한 종
이 외에도 왕우럭조개, 코끼리조개, 전복, 비단가리비, 보말고둥, 관절 매물고둥(존복소라) 등 여름에 맛볼 수 있는 조개류와 고둥류가 많습니다. 관절 매물고둥이란 시장에서 '존복소라'라고 불리는 큰 골뱅이류로, 쫄깃한 식감이 특히 뛰어납니다. 제가 직접 써봤는데, 여름에 이 종류를 잘 골라 먹으면 겨울 굴 못지않은 만족감을 느낄 수 있었습니다.
여름 수산물 식중독 예방과 보관법
예전에 안면도에서 조개찜을 먹다가 시궁창 냄새가 올라온 적이 있었습니다. 냄비 안에 이미 폐사한 조개 한 마리가 섞여 있었던 겁니다. 그 한 마리 때문에 나머지 조개를 전부 버려야 했는데, 그때 느낀 건 여름 수산물 관리가 얼마나 중요한지를 몸으로 배웠다는 것입니다.
일반적으로 여름에 회를 먹으면 탈이 난다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 따져봐야 합니다. 식중독의 주된 원인은 교차 오염, 즉 생선의 비늘·아가미·표면에 존재하는 세균이 손질 도구를 통해 살코기에 옮겨붙는 과정에서 발생합니다. 교차 오염이란 오염된 식재료나 도구가 다른 음식에 세균을 전달하는 현상으로, 칼 하나·도마 하나로 내장 제거와 회 썰기를 함께 하면 그 순간 이미 위험해지는 것입니다. 출처: 식품안전나라(식품의약품안전처)에서도 여름철 수산물 위생 관리의 핵심으로 도구 구분 사용과 저온 보관을 강조합니다.
그렇다면 제가 지금 지키고 있는 원칙은 무엇이냐면, 우선 구입 후 절대 상온에 오래 두지 않습니다. 날것으로 먹을 수산물은 구입 즉시 냉장 보관하거나 바로 먹습니다. 생선 손질 도마와 채소 도마는 반드시 분리해 씁니다. 이걸 귀찮다고 넘기던 시절에 실제로 두 번 탈이 났었는데, 그 이후로는 번거로워도 절대 생략하지 않습니다.
조개류의 경우 수조 수온 관리가 생사를 가릅니다. 여름에 조개가 잘 팔리지 않아 수조에 쌓아두면 한 마리만 폐사해도 그 수조 전체 조개가 영향을 받습니다. 조개 구매 전에는 살아있는지 반드시 확인하고, 죽어 있거나 입이 열린 채 반응 없는 조개는 피하는 것이 좋습니다. 출처: 국립수산과학원에 따르면 여름철 패류 독소 위험도가 올라갈 수 있어, 생굴 등 날것으로 먹는 조개류는 신뢰할 수 있는 유통 경로의 제품을 선택하는 것이 권고됩니다.
또 한 가지, 여름에 특히 조심해야 할 횟감이 있습니다. 자연산 우럭(조피볼락), 광어, 참돔입니다. 이 셋은 겨울부터 초봄 사이가 진짜 제철인데, 여름에는 산란을 마친 뒤라 살이 빠지고 기름기도 없어집니다. 기름기가 빠진 생선을 회로 썰면 물컹물컹한 식감이 되고, 숙성도 제대로 먹히지 않습니다. 숙성이란 생선의 근육 조직이 분해되면서 감칠맛 성분인 이노신산이 증가하는 과정으로, 기름기가 부족한 생선은 이 과정에서 물러지기만 합니다. 양식은 수온 14도 전후의 차가운 수조에서 관리되기 때문에 여름에도 상태가 비교적 일정하게 유지되지만, 자연산 우럭·광어·참돔은 여름 수온 28도 안팎의 바다에서 지내다 잡힌 것이라 근육 탄력이 현저히 떨어집니다. 여름 자연산 우럭·광어·참돔은 회보다는 구이나 탕으로 드시는 게 훨씬 낫습니다.
큰민어 문제도 짚어두고 싶습니다. 여름철 민어 수요가 높아지면 '양식 민어'나 '중국산 민어'라는 이름으로 큰민어가 유통되는데, 큰민어는 엄밀히 난방계 어류로 겨울에 기름이 오르는 생선입니다. 여름은 정작 큰민어의 제철이 아님에도, 민어 수요에 편승해 이 시기에 국내로 많이 들어옵니다. 해양수산부가 '난방먹이'라는 명칭 사용을 권고하고 있지만 현장에서는 거의 지켜지지 않고 있어 소비자 입장에서는 헷갈리기 쉽습니다.
자주 묻는 질문
Q. 여름에 회 먹으면 진짜 식중독 걸리나요?
A. 여름이라고 회 자체가 위험한 것은 아닙니다. 제가 직접 겪어보니 탈이 났던 건 항상 손질 도구 위생이 허술하거나 보관 온도가 지켜지지 않은 경우였습니다. 신선한 재료를 믿을 수 있는 곳에서 구입하고, 교차 오염만 잘 막아도 여름 회는 충분히 안전하게 즐길 수 있습니다.
Q. 여름에 광어회 먹으면 왜 맛이 없죠?
A. 자연산 광어·우럭·참돔은 겨울부터 초봄이 제철입니다. 여름에는 산란을 마친 뒤라 살이 빠지고 기름기가 없어져 회로 썰면 물컹거리는 식감이 됩니다. 양식 광어는 수온이 일정한 수조에서 관리되므로 그나마 상태가 낫지만, 자연산은 여름에는 구이나 탕으로 드시는 걸 저도 권합니다.
Q. 여름에 조개 먹어도 되나요?
A. 살아있는 조개라면 여름에도 먹을 수 있습니다. 다만 수조 수온 관리가 허술한 곳에서는 폐사한 조개가 섞여 있을 수 있으니 구매 전 반드시 살아있는지 확인하는 것이 중요합니다. 제가 안면도에서 직접 겪었던 것처럼, 죽은 조개 한 마리가 수조 전체를 오염시킬 수 있습니다.
Q. 잿방어와 부시리 차이가 뭔가요?
A. 둘 다 등 푸른 붉은 살 생선으로 여름 제철이지만, 잿방어는 부시리보다 체형이 크고 기름기가 강해 3kg 이상이 돼야 제대로 된 맛이 납니다. 부시리는 흑점 전갱이와 함께 지금 한창 지방이 오르는 시기라 1.5~2kg 이상 크기를 고르면 만족스러운 횟감이 됩니다.
Q. 바위굴은 일반 굴이랑 다른가요?
A. 네, 바위굴은 일반 굴보다 훨씬 크고 여름이 제철인 종입니다. 산란을 앞두고 생식소가 비대해지면서 크리미한 질감과 고소한 풍미가 절정에 달합니다. 일반 굴은 여름에 패류 독소 이슈로 주의가 필요하지만, 바위굴은 독소 없이 여름에 즐길 수 있는 몇 안 되는 굴류 중 하나입니다.
결론
여름 수산물을 무조건 피하던 시절이 솔직히 아깝다는 생각이 듭니다. 잿방어, 흑점 전갱이, 바위굴, 붕장어처럼 여름이 딱 제철인 수산물들을 제가 그냥 지나쳤던 셈이니까요. 제철 개념을 제대로 알고 나서부터는 오히려 여름 수산물을 더 적극적으로 찾게 됐습니다.
다만 제가 경험으로 배운 것은 신선도 확인, 도구 위생 관리, 저온 보관이라는 세 가지만 지키면 여름에도 얼마든지 안전하게 즐길 수 있다는 것입니다. 조개를 구입할 때 살아있는지 꼭 확인하고, 횟감 손질 도구는 반드시 따로 쓰는 습관 하나가 생각보다 많은 것을 바꿔줍니다. 올여름엔 제철 수산물 제대로 챙겨 드시길 바랍니다.