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봄이 되면 괜히 산나물 하나쯤 새로 도전해보고 싶어집니다. 제가 올봄에 처음으로 접골목 새순을 구해서 나물로 만들어 먹어봤는데, 이름부터 생소해서 반신반의했습니다. '뼈를 붙게 한다'는 뜻의 이름을 가진 나물이라고 하니 더 궁금해졌고, 직접 손질하고 무쳐보고 나서야 "이게 생각보다 먹을 만한 나물이구나" 싶었습니다. 다만 아무 준비 없이 덜컥 먹었다간 낭패를 볼 수 있다는 것도 이 과정에서 배웠습니다.
접골목 새순, 먹기 전에 반드시 알아야 할 것
접골목은 딱총나무라고도 불리는 식물로, 봄철에 올라오는 어린 새순을 식용으로 이용합니다. 처음 이 식물을 접한 분들이 가장 먼저 놀라는 부분은 바로 독성 문제입니다. 접골목 새순에는 청산배당체(cyanogenic glycoside)가 미량 함유되어 있습니다. 청산배당체란 체내에서 분해될 때 시안화수소, 즉 청산가스를 미량 생성할 수 있는 화학 성분으로, 섭취량이 많거나 조리가 불충분할 경우 복통이나 설사를 유발할 수 있습니다.
제가 처음 이 사실을 알았을 때 솔직히 좀 망설여졌습니다. '굳이 이걸 먹어야 하나'라는 생각도 잠깐 들었거든요. 하지만 올바른 법제(法製) 과정을 거치면 안전하게 먹을 수 있다는 점을 확인하고 나서야 손질을 시작했습니다. 법제란 약초나 식재료의 독성이나 자극 성분을 제거하기 위해 가열, 수침 등 전처리를 거치는 과정을 말합니다.
손질 방법은 생각보다 중요합니다. 우선 소금을 넉넉히 넣은 끓는 물에 뚜껑을 열고 삶아야 합니다. 뚜껑을 열어두는 이유가 있는데, 독성 성분이 열에 의해 휘발될 수 있도록 하기 위해서입니다. 끓기 시작한 후 3~5분이 기준이지만, 줄기가 굵은 경우에는 5분 이상 삶는 것이 좋습니다. 제가 직접 해봤을 때 가장 굵은 부분을 손가락으로 눌러서 부드럽게 들어가는 느낌이 날 때 건져내는 게 확실하더라고요.
그 다음이 더 중요합니다. 삶은 후 찬물에 헹구고, 그냥 끝내면 안 됩니다. 깨끗한 찬물에 담가 2~3시간, 길게는 반나절까지 물을 두세 번 갈아주면서 우려내야 쓴맛과 남은 독성 성분이 충분히 빠집니다. 저는 안전하게 반나절을 우렸습니다. 시간이 좀 걸리더라도 이 과정을 건너뛰면 안 됩니다.
- 끓는 물에 소금을 넉넉히 넣고 뚜껑 열고 3~5분 삶기 (굵은 줄기는 5분 이상)
- 삶은 후 찬물에 헹군 뒤, 깨끗한 물에 2~3시간~반나절 우리기 (물 두세 번 교체)
- 처음 섭취 시 성인 기준 20g(두세 숟가락) 소량으로 시작해 몸 반응 확인
- 임산부, 수유 중인 분은 섭취를 피하는 것이 권장됨
- 야생 채취 시 유사 식물과의 혼동 위험이 있으므로 전문가 동행 또는 검증된 루트로 구매 권장
식품의약품안전처에 따르면 야생 식물 중 독성을 지닌 종은 외형이 유사한 식용 식물과 혼동되는 경우가 적지 않아 주의가 필요합니다(출처: 식품의약품안전처). 접골목 역시 비슷한 생김새의 다른 식물과 혼동할 수 있으므로, 직접 산에서 채취하기보다는 식용 가능 여부가 확인된 경로로 구하는 것이 훨씬 안전하다고 생각합니다. 제 경험상 이 부분에서 가장 신중해야 한다는 게 첫 번째 교훈이었습니다.
나물 맛과 보관법, 직접 겪어보니 이랬습니다
반나절을 우려낸 접골목 새순의 첫인상은 생각보다 평범했습니다. 특유의 강한 향이 있을 거라고 예상했는데, 막상 먹어보니 그렇게 개성 있는 향은 없었습니다. 제가 직접 무쳐봤는데, 참기름과 소금만으로 간단하게 간을 했습니다. 식감은 살짝 질긴 편이고, 물컹거리거나 미끌거리지 않아서 씹는 맛이 있었습니다. 봄나물 특유의 나긋나긋함보다는 좀 더 단단한 질감이었달까요.
된장이나 고추장과도 잘 어울린다고 알려져 있는데, 제 경우엔 된장무침이 더 잘 맞는다는 느낌이었습니다. 발효 식품인 된장과 함께 먹으면 소화에도 부담이 덜할 것 같아서 선택했고, 매실청을 조금 추가하면 단맛이 살짝 올라오면서 먹기 편해졌습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 약용 식물이라는 선입견 때문에 맛이 좀 써거나 씁쓸할 거라고 생각했는데, 그냥 평범하게 먹을 수 있는 봄나물이었습니다.
봄에 잠깐 나오는 새순이라 보관 방법도 중요합니다. 가장 간단한 방법은 물기를 완전히 제거한 뒤 소분해서 냉동 보관하는 것입니다. 이렇게 하면 1년 내내 꺼내서 조리해 먹을 수 있습니다. 조금 더 공을 들이고 싶다면 간장 장아찌로 만드는 방법도 있습니다. 간장과 매실청을 팔팔 끓인 뒤 불을 끄고 식초와 소주를 추가해 식힌 간장물을 부어서 담그면 됩니다. 소주를 넣는 이유는 곰팡이 방지를 위해서인데, 장기 보관을 생각한다면 이 방법이 훨씬 낫습니다.
사포닌(saponin)이 풍부하다는 것도 접골목의 알려진 특징 중 하나입니다. 사포닌이란 식물에서 발견되는 천연 화합물로, 거품을 형성하는 성질이 있으며 항염 작용과 면역 조절에 관여한다는 연구들이 있습니다. 한국한의학연구원 자료에서도 접골목(Sambucus williamsii) 추출물의 항염증 활성에 대한 연구 결과를 확인할 수 있습니다(출처: 한국한의학연구원). 다만 이러한 성분 연구는 추출물을 기반으로 한 경우가 많아, 나물 한 접시로 뚜렷한 효과를 기대하기보다는 제철 산나물로서 즐기는 게 현실적이라고 봅니다.
성인 기준 하루 섭취량은 데친 상태로 약 50~80g 내외가 적당합니다. 처음에는 20g 정도 소량으로 시작해서 몸 반응을 보는 것이 좋습니다. 약성이 강한 식재료이므로 과잉 섭취는 오히려 역효과가 날 수 있습니다. 제 경우에도 처음엔 두세 숟가락 정도만 먹어보고 다음날 몸 상태를 확인했습니다.
자주 묻는 질문
Q. 접골목 새순 독성 제거 꼭 해야 하나요?
A. 반드시 해야 합니다. 접골목 새순에는 청산배당체라는 독성 성분이 미량 포함되어 있어, 충분히 삶지 않거나 우려내지 않으면 복통과 설사를 유발할 수 있습니다. 끓는 물에 3~5분 이상 뚜껑 열고 삶은 뒤 찬물에 반나절 우려내는 과정이 핵심입니다. 제가 반나절을 우린 이유도 혹시 모를 반응이 걱정돼서였는데, 결과적으로 아무 이상이 없었습니다.
Q. 접골목 새순 맛이 어떤가요? 쓴가요?
A. 제가 직접 먹어본 경험상 예상보다 맛이 평범했습니다. 충분히 삶고 우려내면 쓴맛은 거의 빠지고, 참기름이나 된장으로 무치면 담백하게 먹을 수 있습니다. 식감은 일반 시금치보다 약간 질긴 편이라 씹는 맛이 있었습니다.
Q. 접골목 새순 냉동 보관하면 얼마나 가나요?
A. 물기를 완전히 제거한 뒤 소분해서 냉동하면 1년 내내 꺼내서 먹을 수 있다고 알려져 있습니다. 물기가 남아 있으면 냉동 중에 품질이 떨어질 수 있으므로, 손풍기 등으로 충분히 건조한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동하는 것이 좋습니다.
Q. 접골목 새순 산에서 직접 채취해도 되나요?
A. 가능은 하지만 신중해야 합니다. 접골목과 생김새가 유사한 다른 식물과 혼동할 수 있어 전문 지식이 없으면 잘못 채취할 위험이 있습니다. 저는 식용 가능 여부가 확인된 경로로 구해서 사용했고, 그 편이 훨씬 마음이 편했습니다. 처음 도전하신다면 전문가 동행이나 검증된 구매처 이용을 권합니다.
결론
접골목 새순은 뚜렷한 효능을 기대하고 먹기보다, 봄철 한 번쯤 색다르게 즐겨볼 수 있는 산나물로 접근하는 게 저는 더 맞는다고 생각했습니다. 사포닌, 항염 작용 같은 이야기들이 많이 알려져 있지만, 그 효능을 믿고 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 독성 문제로 역효과가 날 수 있습니다. 법제 과정, 적정 섭취량, 보관 방법을 제대로 지키는 것이 먼저입니다.
봄나물이라는 틀 안에서 한 번쯤 새로운 식재료를 경험해보고 싶은 분이라면, 검증된 경로로 구해서 충분히 손질한 뒤 소량부터 시도해보시기 바랍니다. 제가 처음 먹어봤을 때처럼, 이름에서 오는 낯섦과 달리 생각보다 먹을 만한 나물이라는 걸 알게 되실 겁니다.