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솔직히 말하면, 저는 봄동을 한동안 그냥 배추 어린 것 정도로만 알고 지나쳤습니다. 그러다 SNS에서 봄동비빔밥 영상이 연달아 올라오는 걸 보고 처음으로 제대로 찾아봤는데, 겉절이를 따로 만들어 두지 않아도 된다는 게 생각보다 훨씬 실용적이었습니다. 봄동 한 포기만 있으면 겉절이와 비빔밥을 동시에 해결할 수 있다는 점, 직접 해보고서야 이해했습니다.
봄동, 그냥 배추랑 다른 건가요?
처음 마트에서 봄동을 집어 들었을 때, 솔직히 일반 배추와 구분이 잘 안 됐습니다. 그런데 실제로 손질해보니 확연히 달랐습니다. 봄동은 결구배추(結球白菜)와 달리 잎이 안쪽으로 말리지 않고 바깥으로 넓게 퍼지는 형태입니다. 여기서 결구란 배추 잎이 속으로 단단하게 여물어 포기를 형성하는 것을 뜻하는데, 봄동은 이 과정 없이 납작하게 자랍니다.
이 구조 덕분에 봄동은 잎이 넓고 얇아 생채(生菜) 요리, 즉 가열하지 않고 날로 버무리는 방식에 특히 잘 맞습니다. 아삭한 식감이 살아 있으면서도 질기지 않아서, 겉절이처럼 바로 무쳐 먹는 조리에 최적화되어 있는 거죠.
봄동 특유의 단맛은 바깥쪽 잎 끝부분에서 도드라집니다. 겨우내 햇빛을 맞으며 자란 덕분에 잎 끝이 약간 누르스름하게 변하는데, 제가 직접 먹어보니 이 부분이 의외로 고소하고 달달했습니다. 버리기 아까운 부위입니다. 농촌진흥청 국가농작물정보시스템에 따르면 봄동은 비타민 C와 식이섬유가 풍부한 봄철 대표 엽채류(葉菜類)로 분류됩니다(출처: 농촌진흥청 농사로).
봄동 손질법, 처음엔 그냥 흘려봤습니다
제가 처음 봄동을 씻을 때 실수한 부분이 있었는데, 찬물로 한 번만 헹구고 끝냈다는 겁니다. 그랬더니 잎 사이에 남은 흙이 양념에 섞여서 식감이 영 불편했습니다. 봄동은 잎이 넓게 퍼진 만큼 사이사이에 흙먼지가 꽤 많이 끼어 있습니다.
제대로 손질하려면 미지근한 물을 받아 봄동을 찰랑찰랑 흔들어 씻고, 물을 따라낸 뒤 두세 번 반복하는 게 맞습니다. 요즘처럼 봄 초입에는 수돗물이 아직 차갑기 때문에, 미지근한 물을 쓰면 흙이 더 잘 빠지고 채소도 덜 움츠러듭니다.
손질 순서를 정리하면 이렇습니다.
- 봄동을 엎어서 반으로 나누고, 뿌리 쪽 밑동을 잘라낸다
- 굵은 잎은 다시 반으로 갈라 크기를 맞춘다
- 양푼에 미지근한 물을 받고 찰랑찰랑 흔들어 흙을 세 번 씻어낸다
- 마지막에 흐르는 물로 한 번 더 샤워시켜 마무리한다
- 탈수기나 채반에 올려 물기를 충분히 뺀다
물기 제거가 생각보다 중요합니다. 물기가 너무 많이 남으면 양념이 희석되어 맛이 밍밍해지거든요. 제 경험상 채반에 올려 10분 정도 자연스럽게 빼는 게 가장 깔끔했습니다.
봄동 겉절이 양념장, 비율이 핵심입니다
겉절이(겉절이)란 배추나 채소를 김치처럼 발효시키지 않고 바로 버무려 즉석에서 먹는 무침 방식입니다. 즉, 숙성 과정 없이 당일 만들어 바로 먹는 것이 포인트입니다. 그래서 신선한 봄동과 궁합이 아주 잘 맞습니다.
제가 직접 써봤는데, 양념 비율이 조금만 어긋나도 맛이 확 달라졌습니다. 여러 번 조정 끝에 정착한 기준은 이렇습니다. 봄동 한 포기(약 260g) 기준으로 고춧가루 3스푼, 다진 마늘 1스푼, 까나리액젓 1스푼, 진간장 2스푼, 매실청 1스푼, 물엿 반 스푼, 통깨 1스푼입니다.
여기서 매실청(梅實淸)은 발효 매실에 설탕을 넣어 만든 액기스로, 단맛을 내면서 동시에 채소의 풋내를 잡아주는 역할을 합니다. 물엿은 반 스푼만 넣어도 양념에 윤기가 생겨 훨씬 먹음직스럽게 보입니다. 제 경험상 이 두 가지를 빠뜨리면 겉절이가 좀 거칠고 칙칙해 보이더라고요.
까나리액젓은 멸치액젓보다 향이 덜 강해서 봄동의 풋풋한 향과 잘 어울립니다. 나트륨 섭취가 걱정된다면 진간장 양을 절반으로 줄이고 액젓만으로 간을 맞추는 방법도 있습니다. 한국식품영양과학회에서 발간한 자료에 따르면 겉절이류는 익힘 과정이 없어 비타민 C 손실이 적은 조리법에 해당합니다(출처: 한국식품영양과학회).
봄동비빔밥, 완성까지 얼마 안 걸립니다
겉절이가 완성되면 봄동비빔밥은 사실 반 이상 끝난 겁니다. 밥을 그릇에 담고, 방금 만든 봄동 겉절이를 넉넉하게 올린 뒤 참기름을 두 바퀴 돌려주면 됩니다. 마지막으로 통깨를 뿌려 마무리하고요.
여기에 달걀프라이를 얹으면 단백질 보충도 되고 비주얼도 확 살아납니다. 달걀프라이를 할 때 소금을 살짝 뿌려두면 프라이 자체에도 간이 배어 따로 간을 더 볼 필요가 없습니다. 제가 직접 해봤을 때 이 작은 차이가 완성도를 꽤 높여줬습니다.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 겉절이를 밥 위에 올리고 비비는 순간 참기름 향과 봄동의 아삭함이 섞이면서 맛이 한층 풍성해지거든요. 반찬을 여러 개 차릴 여유가 없는 날, 봄동비빔밥 하나로 충분히 한 끼가 됐습니다.
다만 봄동비빔밥 한 그릇만으로 모든 영양소를 다 채우기는 어렵습니다. 두부 한 조각이나 콩나물을 추가하면 단백질과 칼슘을 보충할 수 있고, 식단 균형도 좀 더 잘 맞출 수 있습니다. 제 경우엔 냉장고에 남은 당근을 채 썰어 넣었더니 색감도 살고 씹는 맛도 다양해졌습니다.
자주 묻는 질문
Q. 봄동은 언제까지 살 수 있나요? 제철이 따로 있나요?
A. 봄동의 제철은 2월 말에서 4월 초 사이입니다. 이 시기 마트나 전통시장에서 가장 신선한 봄동을 만날 수 있습니다. 제철을 넘기면 입고 자체가 줄어들고, 잎이 질겨지거나 단맛이 덜해지는 경우가 있어서 타이밍을 잘 맞추는 게 좋습니다.
Q. 봄동 겉절이를 미리 만들어 두면 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 겉절이는 발효 없이 바로 먹는 방식이라, 양념 후 하루 이틀 안에 먹는 게 가장 맛있습니다. 냉장 보관하면 2~3일은 가능하지만, 시간이 지날수록 숨이 죽어 아삭함이 줄어듭니다. 그래서 한 번에 많이 만들기보다 먹을 만큼만 소분해 만드는 방식을 추천합니다.
Q. 까나리액젓이 없으면 다른 걸로 대체할 수 있나요?
A. 멸치액젓으로 대체할 수 있습니다. 다만 멸치액젓은 까나리액젓보다 향이 다소 강하므로 양을 조금 줄여 쓰는 게 좋습니다. 액젓을 아예 넣기 어려운 상황이라면 진간장 양을 약간 늘려 간을 맞출 수도 있는데, 이 경우 깊은 감칠맛이 다소 약해질 수 있습니다.
Q. 봄동비빔밥에 고추장을 넣지 않아도 괜찮나요?
A. 네, 이 레시피는 고추장 없이 고춧가루와 간장·액젓으로만 양념합니다. 고추장을 넣으면 특유의 단맛과 걸쭉한 질감이 생기는데, 봄동처럼 가볍고 아삭한 채소에는 오히려 고춧가루만 쓰는 쪽이 재료 본연의 맛을 살리는 데 유리합니다. 제 경험상 고추장을 넣었을 때보다 훨씬 산뜻한 맛이 났습니다.
결론
봄동비빔밥을 처음 만들어보기 전까지, 저는 제철 채소 요리가 왠지 손이 많이 간다는 선입견을 갖고 있었습니다. 직접 해보니 완전히 달랐습니다. 손질부터 완성까지 30분도 걸리지 않았고, 재료도 집에 있는 것들로 충분히 해결됐습니다.
값비싼 재료나 복잡한 조리법 없이도 제철 식재료 하나로 충분히 만족스러운 한 끼를 만들 수 있다는 것, 봄동비빔밥이 그 좋은 예입니다. 봄동이 시장에 나오는 이 짧은 시기를 그냥 보내기 아깝다면, 먼저 봄동 한 포기를 사다 겉절이부터 만들어 보시길 권합니다. 한 번 해보면 생각보다 쉽다는 걸 금방 알게 되실 겁니다.